En guise d’introduction
L’endive, ce légume d’hiver aux feuilles croquantes et à la saveur délicatement amère, occupe une place particulière dans nos potagers. Également appelée chicon dans le Nord de la France et en Belgique, cette chicorée Witloof (Cichorium intybus var. foliosum) n’existe pas à l’état naturel. Sa culture unique, basée sur le principe du forçage, fait appel à une technique ancestrale découverte au XIXe siècle qui transforme une simple racine de chicorée en délicieux légume blanc et tendre.
Cette approche de culture en deux temps peut sembler intimidante au premier abord, mais elle reste parfaitement accessible au jardinier amateur. Sa culture est assez longue et exigeante mais donne une récolte souvent abondante. En suivant méthodiquement les étapes de semis, d’entretien, d’arrachage et de forçage, vous pourrez savourer vos propres endives fraîches tout au long de l’hiver, période où les légumes croquants se font rares.
Qu’est-ce que l’endive et pourquoi la cultiver
Le chicon est d’une culture contraignante du fait des différentes opérations: semis, culture, récolte, puis habillage de la racine et forçage. Pourtant, cette particularité fait tout son charme et justifie l’engouement des jardiniers passionnés pour ce légume si spécial.
La légende veut qu’elle fût « inventée » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek, lorsqu’un jardinier belge découvrit par hasard des pousses blanches et croquantes en entreposant des racines de chicorée dans sa cave obscure. Franciscus Breziers, jardinier en chef du Jardin botanique de Bruxelles au XIXe siècle, systématisa cette technique qui fut présentée à la Société nationale d’horticulture de France en 1875 sous le nom d' »endive de Bruxelles ».
Cette chicorée bisannuelle présente l’avantage considérable de fournir des légumes frais en plein hiver. Les endives sont riches en vitamine B9 et contiennent de l’inuline, une fibre alimentaire bénéfique pour la digestion et l’absorption des minéraux. Leur culture permet également d’optimiser l’usage de votre potager en occupant un espace de stockage plutôt que les planches de culture pendant les mois froids.
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Semis et culture des racines de chicorée
La première phase de culture consiste à développer de solides racines de chicorée qui serviront au forçage hivernal. Cette étape cruciale détermine la qualité de votre future récolte d’endives.
Préparation du sol et semis
Le choix de l’emplacement et la préparation du terrain conditionnent largement le succès de votre culture. L’endive peut se cultiver partout en France (en climat tempéré en général), mais a quand même quelques préférences concernant l’emplacement qui va l’accueillir : une terre fraîche et profonde et sans caillou (sa racine est longue), peu humifère, homogène, et exposée au soleil.
La terre idéale pour les endives présente des caractéristiques bien spécifiques. Il faut effectuer un travail de décompaction du sol. Il est possible d’ajouter du compost maison pour enrichir le sol avant la plantation. Paradoxalement, évitez les sols trop riches en azote qui favoriseraient un développement excessif du feuillage au détriment de la racine. Les précédents culturaux à éviter sont la pomme de terre et les crucifères (qui favorisent la présence de parasites de l’endive), les légumineuses (apport d’azote trop important) et les légumes racines.
La période de semis s’étend de préférence entre mi-avril et début juillet, en fonction des variétés. Pour obtenir ces résultats, il faut attendre que la température du sol dépasse 10°C. Un sol trop froid rend le semis hasardeux. Dans les régions aux printemps précoces, les semis peuvent débuter dès la mi-avril, tandis que dans les zones plus fraîches, il est préférable d’attendre mai.
Le semis se fait en place et en ligne. La terre doit être être finement émiettée avec le râteau, puis nivelée. Creusez des sillons profonds d’à peine un centimètre (la graine d’endive est petite), et distants de 25 à 30 cm. Tracez vos sillons à l’aide du manche du râteau en appuyant légèrement pour obtenir une rigole bien rectiligne et de profondeur uniforme.
Semez clair ; pour vous aider, munissez-vous d’un semoir à main. Recouvrez les graines d’un peu de terre en tirant doucement le râteau dans le sens du sillon, et plombez pour que les graines soient bien en contact avec la terre. Cette opération de plombage favorise la germination en assurant un contact optimal entre la graine et la terre humide.
Semée dans de bonnes conditions, la graine d’endive germe plutôt vite ; comptez environ 6 à 10 jours, parfois jusqu’à 5 à 12 jours selon les conditions climatiques. Après le semis, arrosez en pluie fine pour ne pas déloger les graines, puis maintenez une humidité constante jusqu’à la levée.
Entretien des cultures
Lorsque les plants ont 3 vraies feuilles, éclaircissez vos semis en ne gardant qu’un plant tous les 12 cm, ou tous les 15 cm, sur le rang selon l’espace souhaité. Cette opération d’éclaircissage est fondamentale car elle permet aux racines restantes de se développer correctement sans concurrence.
L’entretien des endives requiert une attention particulière à l’arrosage. Maintenez le sol frais par des arrosages réguliers mais modérés, évitant absolument les excès qui favoriseraient la pourriture des racines. En début de culture, binez et désherbez fréquemment autour des jeunes plants. Une fois que les feuilles se développent et couvrent le sol, elles limitent naturellement la pousse des adventices.
Les endives se montrent globalement rustiques face aux ravageurs. Surveiller les limaces tout au long de la culture. Pour s’en débarrasser, on peut épandre un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d’œufs ou bien encore semer un mélange de semences de fleurs anti-limaces. Un bol de bière est aussi un piège efficace. Les noctuelles terricoles peuvent également s’attaquer aux collets, justifiant une surveillance régulière.
L’objectif de cette première phase consiste à produire de belles racines, lisses, cylindriques, de 3 à 5 cm de diamètre. Ces racines doivent être bien droites et non fourchues pour assurer un forçage optimal.
Récolte et préparation des racines
L’arrachage des racines intervient généralement à l’automne, avant les premières gelées, souvent en octobre ou novembre, soit environ cinq mois après le semis. Cette période est critique car les racines doivent être suffisamment développées sans avoir subi de gel qui les endommagerait.
Procédez à l’arrachage par temps sec, de préférence après quelques jours sans pluie. Déterrez délicatement les racines avec une fourche-bêche, en prenant soin de ne pas les blesser. Trier et ne conserver que les racines saines, droites, fermes, et sans fourches, d’environ 3 à 5 cm de diamètre au collet.
Éliminez impitoyablement toute racine présentant des signes de maladie, de moisissure ou de déformation. La qualité du forçage dépend directement de la qualité des racines sélectionnées.
Laisser les racines sécher pendant quelques jours à une ou deux semaines sur le sol, à l’abri du soleil et du gel, pour provoquer l’arrêt de la végétation. Cette étape de ressuyage permet aux racines d’entrer en dormance, condition nécessaire à un bon forçage.
Procédez ensuite à l’habillage des racines. Coupez les feuilles à 1 à 3 cm au-dessus du collet (la base de la plante). Il est crucial de ne pas couper trop près de la racine (minimum 1.5 cm) pour ne pas blesser le bourgeon terminal, source du futur chicon. Supprimez également les radicelles fines et égaliser les racines à une longueur d’environ 15 à 20 cm pour faciliter le forçage.
Les racines préparées peuvent être utilisées immédiatement pour le forçage ou stockées pour échelonner les récoltes. Pour échelonner les récoltes, les racines peuvent être stockées dans un silo de sable humide ou au réfrigérateur dans le bac à légumes.
Le forçage des endives
Le forçage constitue l’étape magique qui transforme vos racines en délicieuses endives blanches. Cette technique, basée sur la culture en milieu sombre et humide, permet d’obtenir des chicons tendres et peu amers.
Principe et méthodes de forçage
Le forçage consiste à faire pousser des endives à partir de racines déjà développées, dans un environnement sombre et humide, afin de stimuler leur croissance et obtenir une récolte rapide, notamment en hiver. L’obscurité totale est essentielle pour que les chicons restent blancs et ne développent pas d’amertume due à la chlorophylle.
Plusieurs méthodes s’offrent à vous selon vos possibilités d’aménagement. Le forçage en cave demeure la référence car il offre des conditions naturellement favorables de fraîcheur et d’obscurité. Placez les racines debout, serrées les unes contre les autres, dans des bacs, caisses ou pots. Couvrez-les de terreau léger, de sable humide, de compost ou de fibre de coco en veillant à bien combler les vides entre les racines.
Le forçage en intérieur représente une alternative accessible lorsque vous ne disposez pas de cave. Utilisez des bacs ou boîtes en plastique que vous installez dans un placard, un garage ou une pièce peu chauffée. L’utilisation de cartons pour créer l’obscurité est préférée au plastique car il permet une meilleure ventilation, réduisant les risques de moisissures.
Pour les jardiniers disposant d’une serre, cette solution permet un contrôle précis de la température et de l’humidité. Maintenez une température constante autour de 12-15°C et veillez à l’obscurité totale en couvrant les bacs d’un film opaque.
Le forçage diffère en fonction des variétés. En effet, seules les variétés ne nécessitant pas de couverture de terre peuvent se forcer en cave (d’une façon générale, ce sont toutes les variétés modernes). Les variétés traditionnelles comme la Witloof Normale nécessitent un forçage en pleine terre avec couverture de terre.
Conditions optimales pour le forçage
La réussite du forçage repose sur le respect de conditions environnementales précises. La température stable d’environ 12-18°C constitue le paramètre le plus critique. Des températures plus élevées accélèrent le développement (3 semaines à 16°C vs 3 mois en extérieur <10°C), mais une température trop chaude peut entraîner un allongement excessif ou de l’amertume.
L’humidité du substrat doit être maintenue constante sans excès. Arrosez modérément mais régulièrement pour que le terreau reste humide au toucher sans être détrempé. Il faut éviter l’excès d’humidité au niveau du collet pour prévenir les moisissures. Un substrat trop sec ralentirait la croissance, tandis qu’un excès d’eau favoriserait la pourriture des racines.
L’obscurité totale ne souffre aucun compromis. Utilisez des sacs plastiques opaques, des cartons épais ou des couvercles hermétiques à la lumière. Le moindre rai de lumière ferait verdir et amertir vos chicons, compromettant la qualité de la récolte.
Assurer une bonne aération, surtout si vous utilisez des récipients fermés, pour éviter les moisissures et la prolifération des mouches du fruit qui peuvent détruire la culture. Contrôlez tous les 2-3 jours l’apparition éventuelle de mouches ou de moisissures.
Surveillance et entretien
Durant la période de forçage, une surveillance régulière s’impose sans pour autant perturber le processus. Le processus de forçage dure généralement de 3 à 8 semaines, selon la température. Dès 3-4 semaines après la mise en forçage, les endives Zoom F1 sont prêtes pour les variétés les plus précoces.
Surveillez l’humidité du substrat en touchant délicatement la surface. Si elle vous semble sèche, arrosez légèrement par pulvérisation fine pour éviter de déloger les racines. Évitez absolument de mouiller le collet des racines qui pourrait alors pourrir.
L’apparition des premières pousses blanches signale que le processus fonctionne correctement. Ces pousses doivent rester parfaitement blanches et fermes. Si elles présentent une teinte verdâtre, c’est que la lumière pénètre dans votre installation de forçage.
Vérifiez régulièrement l’absence de moisissures, particulièrement présentes en cas d’excès d’humidité ou de manque de ventilation. En cas d’apparition de champignons, réduisez l’humidité et améliorez l’aération tout en éliminant les parties atteintes.
Récolte et conservation des chicons
La récolte des endives représente l’aboutissement de plusieurs mois de patience et de soins attentifs. Cette étape finale détermine la qualité gustative de vos chicons.
La récolte intervient généralement après 3 à 5 semaines de forçage, parfois jusqu’à 6-8 semaines selon la température et la variété. Les endives sont prêtes lorsque les chicons atteignent une longueur d’environ 15 à 20 cm. Les feuilles doivent rester bien fermées et d’un blanc crémeux, avec une pointe légèrement jaunâtre caractéristique.
Arracher délicatement les racines du substrat, puis séparer le chicon en le coupant à la base, juste au-dessus du collet. Veiller à ne pas endommager les racines si l’on souhaite les réutiliser. La coupe doit être nette pour obtenir un chicon de belle présentation.
Les chicons se conservent bien dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant une à deux semaines. Pour une conservation optimale, enveloppez chaque endive dans du papier journal ou un linge humide avant de les placer au réfrigérateur.
Il est possible d’obtenir une deuxième récolte (endivettes), et même davantage, sur la même racine. Après avoir coupé le premier chicon, laissez la racine en place dans les mêmes conditions de forçage. De multiples petites endivettes repousseront sur les côtés du chicon, permettant d’étaler votre production tout au long de l’hiver.
Variétés recommandées
En 2023, 200 variétés de chicorées witloof (endives) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés, parmi celles-ci 47 sont inscrites au Catalogue officiel français. Le choix de la variété influence directement la facilité de culture et la qualité des chicons obtenus.
Presque toutes ces variétés d’endives sont des hybrides F1, à l’exception en France de la variété ‘Normale’ inscrite sur la liste SVI (auparavant liste des anciennes variétés pour amateurs). Cette variété traditionnelle, aussi appelée Witloof Normale, demeure appréciée des puristes pour son authenticité et sa rusticité, bien qu’elle nécessite un forçage traditionnel avec couverture de terre.
Parmi les hybrides modernes, la chicorée Witloof Zoom Hybride F1 a été développée par l’INRA (maintenant INRAE) et sélectionnée pour sa précocité, sa productivité et son adaptation parfaite au forçage en bac (sans terre de couverture). Cette variété produit de beaux chicons denses et volumineux en seulement 3-4 semaines de forçage, ce qui en fait un excellent choix pour les débutants.
La variété Turbo se distingue par sa rapidité de forçage et la production de chicons allongés et charnus. Alba produit des chicons particulièrement fermes et bien présentés. La Demi-hâtive de Malines, variété ancienne aux chicons allongés, se sème en place entre avril et août et conserve les qualités gustatives traditionnelles.
Pour les jardiniers recherchant l’originalité, la variété Carla Rouge offre des chicons légèrement rosés, plus sucrés que les endives blanches classiques. Cette variété apporte une note décorative originale à vos plats tout en conservant les qualités nutritionnelles de l’endive traditionnelle.
Maladies et ravageurs
Les endives bénéficient d’une robustesse naturelle qui limite les problèmes phytosanitaires, particulièrement durant la phase de culture des racines. Cependant, certains ravageurs et maladies peuvent compromettre votre récolte.
Les feuilles peuvent être attaquées par la pourriture grise. On reconnaitra les symptômes par des feuilles ramollies, brunâtres et un cœur devenant noir. Le champignon (Botrytis), vecteur de cette maladie se développe en milieu humide et entre 15 et 20 degrés. Pour prévenir cette maladie fongique, évitez les semis trop denses, les arrosages en fin de journée et assurez une bonne aération des cultures.
En cas d’apparition de botrytis, il faut supprimer les organes touchés et s’abstenir de les mettre dans le compost car le champignon peut se conserver plusieurs années dans le sol. Traitez préventivement par des pulvérisations de décoction de prêle ou de bicarbonate de soude en respectant les dosages recommandés.
Les noctuelles terricoles grignotent elles aussi les endives et s’attaquent aux premières feuilles et aux collets des salades. Ces chenilles nocturnes causent des dégâts importants en sectionnant les jeunes plants au niveau du collet. Installez des pièges à phéromones et effectuez des binages réguliers pour perturber leur cycle de développement.
Durant la phase de forçage, la surveillance se concentre sur les problèmes d’humidité excessive. Les mouches du fruit peuvent détruire la culture en pondant leurs œufs dans le substrat humide. Assurez une ventilation suffisante et vérifiez régulièrement l’absence de ces petites mouches dans vos bacs de forçage.
Les rongeurs peuvent s’attaquer aux racines stockées, particulièrement dans les caves ou garages. Protégez vos racines en les stockant dans des contenants fermés ou en installant des pièges appropriés dans les zones de stockage.
Conseils pratiques et astuces
La réussite de la culture d’endives repose sur le respect de quelques principes fondamentaux et l’application d’astuces éprouvées par les jardiniers expérimentés.
Pour optimiser votre production, échelonnez vos semis toutes les deux à trois semaines entre avril et juillet. Cette technique vous permettra d’avoir des racines de différents stades de développement et donc d’étaler votre période de forçage de novembre à mars.
Il est tout à fait possible d’acheter directement des racines d’endives prêtes à forcer, un bon gain de temps et de travail. Cette solution convient parfaitement aux débutants souhaitant s’initier au forçage sans passer par la phase de culture des racines.
Si vous manquez d’espace pour le forçage traditionnel, la technique de forçage en poubelle constitue une solution ingénieuse. Choisissez une poubelle propre en plastique ou métal, percez des trous de drainage au fond, remplissez de terreau et disposez vos racines serrées les unes contre les autres. Couvrez d’un film plastique opaque et installez dans un endroit frais et sombre.
Pour tester la maturité de vos chicons sans les déterrer complètement, tâtez délicatement la surface du substrat. Vous devriez sentir le sommet des endives qui pointent vers la surface. Un chicon prêt présente une consistance ferme et une forme bien dessinée.
La température de forçage influence directement la qualité des chicons. Une température trop élevée produit des endives allongées et amères, tandis qu’une température trop basse rallonge considérablement la durée de forçage. Visez une température stable entre 12 et 16°C pour obtenir des chicons de qualité optimale.
Pour améliorer la conservation de vos endives récoltées, évitez de les laver avant stockage. Contentez-vous d’éliminer les feuilles externes abîmées et stockez-les au réfrigérateur dans un linge légèrement humide. Cette méthode préserve leur croquant et leur fraîcheur pendant plusieurs semaines.
En cuisine, l’endive se prête à de nombreuses préparations : en salade, en gratin, poêlée, en velouté, ou cuite à la vapeur. Pour atténuer l’amertume naturelle des endives, ajoutez une pincée de sucre ou quelques gouttes de jus de citron lors de la cuisson.
En guise de conclusion
La culture de l’endive représente un défi passionnant qui récompense le jardinier patient par des légumes d’exception. Cette technique ancestrale, perfectionnée au fil des siècles, permet de transformer votre cave ou votre garage en véritable jardin d’hiver productif. Avec de la méthode et de la persévérance, vous découvrirez bientôt le plaisir incomparable de déguster vos propres endives, croquantes et savoureuses, en plein cœur de l’hiver.
Bonne culture et bon appétit !
