Vous vous êtes déjà retrouvé perplexe devant l’étal du maraîcher, ne sachant plus très bien quelle différence il y a entre la chicorée, la scarole et la frisée ? Rassurez-vous, vous n’êtes pas seul ! Ces trois noms désignent des légumes si proches qu’il est facile de s’y perdre. Pourtant, bien les connaître peut transformer vos salades d’hiver et enrichir considérablement votre potager.
Une famille botanique unie
Pour comprendre ces légumes, il faut d’abord savoir qu’ils appartiennent tous à la grande famille des chicorées. Plus précisément, la frisée et la scarole sont deux variétés d’une même espèce appelée Cichorium endivia par les botanistes. C’est un peu comme si vous aviez des jumeaux qui auraient grandi dans des environnements différents : même origine, mais apparences distinctes.
Le terme « chicorée » lui-même peut parfois prêter à confusion car il désigne en réalité toute une famille de plantes. Quand votre grand-mère parlait de chicorée, elle pensait peut-être à cette poudre amère qu’on mélangeait au café, qui provient d’une espèce cousine, la chicorée sauvage. Cette même espèce nous donne aussi les endives qu’on mange en hiver et ces magnifiques radicchios rouges qu’on trouve sur les marchés italiens.
La frisée, reine de l’automne
La frisée se reconnaît immédiatement à ses feuilles finement découpées qui forment comme une chevelure ébouriffée. Ces feuilles profondément dentées lui donnent un aspect presque artistique dans le potager. Son cœur tire naturellement vers le blanc ou le jaune pâle, surtout quand les feuilles extérieures le protègent du soleil.
Cette variété a du caractère : son goût est franchement amer, ce qui en fait un excellent stimulant pour la digestion. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’on la sert traditionnellement en début de repas. Sa texture reste croquante même après assaisonnement, et elle se marie particulièrement bien avec des ingrédients gras comme les lardons, les noix ou un fromage de chèvre qui tempèrent son amertume naturelle.
Au potager, la frisée montre une belle résistance au froid. Elle peut supporter des gelées légères et continue même à pousser quand les températures deviennent fraîches. C’est la championne des récoltes d’automne et d’hiver, période où les salades se font plus rares.
La scarole, douceur et générosité
La scarole adopte une stratégie complètement différente. Ses feuilles larges et lisses forment une rosette plus compacte, presque une petite pomme bien serrée. Elle ressemble davantage à une laitue traditionnelle, ce qui explique qu’on la confonde parfois avec cette dernière.
Son grand avantage réside dans sa douceur. Là où la frisée revendique son amertume, la scarole joue la carte de la subtilité. Son goût reste caractéristique des chicorées mais de façon beaucoup plus nuancée, ce qui la rend accessible même aux palais délicats. Son cœur naturellement tendre et ses feuilles charnues en font un légume polyvalent qui se prête aussi bien aux salades crues qu’aux préparations cuites.
En cuisine, la scarole révèle toute sa richesse quand on la braise doucement avec un peu d’ail et d’huile d’olive. Elle fond presque comme des épinards tout en gardant une texture agréable. Dans le sud de l’Europe, on l’utilise volontiers dans les soupes rustiques où elle apporte corps et saveur.
Des méthodes de culture quasi identiques
Cultiver ces deux variétés ne demande pas de bouleverser ses habitudes de jardinage. Elles partagent les mêmes exigences fondamentales : un sol riche et bien drainé, des arrosages réguliers mais sans excès, et une exposition qui ne soit pas trop brûlante. Elles préfèrent d’ailleurs la fraîcheur automnale aux grosses chaleurs estivales.
La grande différence culturale concerne le blanchiment. Cette technique consiste à priver les feuilles de lumière pendant les dernières semaines de culture pour les rendre plus tendres et moins amères. Pour la frisée, cette opération est quasi indispensable si vous voulez obtenir un légume agréable à consommer. On peut ficeler les feuilles ensemble ou poser une cloche opaque sur le plant une dizaine de jours avant la récolte.
La scarole, elle, peut très bien s’en passer grâce à sa douceur naturelle. Certains jardiniers la blanchissent quand même pour obtenir un cœur encore plus tendre, mais ce n’est pas une obligation. Cette flexibilité en fait un choix intéressant pour les débutants qui ne veulent pas se compliquer la vie.
L’espacement au potager diffère légèrement : comptez environ 25 centimètres entre chaque plant de frisée, et 30 à 35 centimètres pour les scaroles qui forment des rosettes plus volumineuses. Quant aux semis, ils se font généralement en été pour une récolte automnale et hivernale, période où ces légumes donnent le meilleur d’eux-mêmes.
Les différences expliquées dans notre podcast
En résumé
La frisée (Cichorium endivia var. crispum)
- Feuilles très découpées, frisées et dentelées
- Cœur naturellement blanc-jaune
- Texture croquante, goût légèrement amer
- Souvent blanchie en culture pour adoucir l’amertume
La scarole (Cichorium endivia var. latifolium)
- Feuilles larges, lisses et moins découpées
- Forme une pomme plus compacte
- Goût plus doux que la frisée
- Cœur naturellement plus tendre
La chicorée
Le terme « chicorée » est plus large et peut désigner :
- Cichorium endivia (qui inclut frisée et scarole)
- Cichorium intybus (chicorée sauvage, endive/chicon, radicchio, pain de sucre…)
Choisir selon ses goûts et son usage
Le choix entre frisée et scarole dépend finalement de vos préférences culinaires et de l’usage que vous voulez en faire. Si vous aimez les saveurs franches et que vous voulez réveiller vos papilles, la frisée sera votre alliée. Elle excelle dans les salades composées où son amertume contraste avec des éléments plus doux.
La scarole conviendra mieux aux familles avec des enfants ou aux personnes qui découvrent les légumes amers. Sa polyvalence en fait aussi un choix judicieux si vous aimez varier les préparations, passant de la salade crue aux gratins en passant par les potées.
Dans un potager familial, rien ne vous empêche de cultiver les deux variétés. Elles se complètent admirablement et vous offriront une belle diversité de saveurs tout au long de la saison froide. Après tout, la richesse du potager réside aussi dans cette capacité à explorer toutes les nuances que nous offre le monde végétal, même au sein d’une même famille botanique.
